¿Cuánto dinero pierdo cada mes por la comida que tiro en mi restaurante?

Cómo se calcula

1. Suma todas las facturas de comida y bebida de un mes normal: eso son tus compras mensuales.
2. Estima qué parte de esas compras no llega al plato: recortes, caducados, platos devueltos, errores de cocina.
3. Multiplica las compras por ese porcentaje y divide entre 100: ahí tienes la pérdida del mes.
4. Multiplica por 12 para ver el agujero del año, que es la cifra que de verdad impresiona.
5. Divide la pérdida mensual entre tu margen neto (en tanto por uno) para saber cuánta venta extra necesitas solo para empatar.
6. Fija una merma objetivo y calcula la diferencia con la actual: ese es el dinero que puedes recuperar cada mes.
7. Repite el cálculo dentro de tres meses con los datos reales y compara.

• Dinero perdido cada mes por comida tirada = Compras de alimentos y bebidas al mes × Porcentaje de esas compras que se tira o se pierde ÷ 100
• Dinero perdido en un año = Compras de alimentos y bebidas al mes × Porcentaje de esas compras que se tira o se pierde ÷ 100 × 12
• Venta extra que necesitas al mes para recuperar esa pérdida = Compras de alimentos y bebidas al mes × Porcentaje de esas compras que se tira o se pierde ÷ 100 × 100 ÷ Margen neto del negocio sobre la venta
• Lo que ganarías al mes si llegas a tu merma objetivo = Compras de alimentos y bebidas al mes × max(Porcentaje de esas compras que se tira o se pierde - Merma objetivo a la que quieres llegar, 0) ÷ 100

Un ejemplo

Compras de alimentos y bebidas al mes: 40.000 moneda local · Porcentaje de esas compras que se tira o se pierde: 8 % · Margen neto del negocio sobre la venta: 12 % · Merma objetivo a la que quieres llegar: 5 %.

Resultado: Dinero perdido cada mes por comida tirada: 3200,00 moneda local · Dinero perdido en un año: 38.400,00 moneda local · Venta extra que necesitas al mes para recuperar esa pérdida: 26.666,67 moneda local · Lo que ganarías al mes si llegas a tu merma objetivo: 1200,00 moneda local.

A tener en cuenta

• El porcentaje de merma no es un dato fijo: pésalo durante dos semanas con un cubo aparte antes de fiarte del ejemplo.
• Se considera razonable no pasar del 5% de merma sobre el coste total de insumos; entre 7% y 9% ya es señal de descontrol.
• La merma cambia mucho según el producto: cerca de 0% en sal o arroz y hasta el 60% en gambas con cabeza.
• El margen neto es el tuyo, no uno de manual: sácalo de tu cuenta de resultados antes de meterlo en el campo.
• Este cálculo mide la comida perdida, no incluye la mano de obra, la energía ni el coste de tirar la basura.