Quanto deve spendere in media ogni cliente perché il mio ristorante chiuda il mese in pari?

Come si calcola

1. Somma tutte le spese che paghi anche a sala vuota: affitto, stipendi fissi, utenze, assicurazioni, commercialista, rate dei finanziamenti.
2. Calcola quanto pesano sul fatturato i costi che salgono e scendono con i clienti: materie prime, bevande, personale extra, consumabili.
3. Togli quella percentuale da 100: ottieni il margine di contribuzione, cioè quanto di ogni euro incassato resta per coprire i costi fissi.
4. Dividi i costi fissi per il margine di contribuzione espresso in decimali: viene il fatturato mensile di pareggio.
5. Moltiplica i coperti medi di un giorno per i giorni di apertura del mese: sono i clienti che servi in un mese.
6. Dividi il fatturato di pareggio per i coperti del mese: è la spesa media che ogni cliente deve lasciare in cassa.
7. Confronta il numero con lo scontrino medio che registri oggi: se è più basso del tuo, sei sopra il pareggio.

• Margine di contribuzione in percentuale = 100 - Costi variabili in percentuale sul fatturato (materie prime, extra, consumabili)
• Fatturato mensile minimo per chiudere in pari = Costi fissi del mese (affitto, stipendi fissi, utenze, commercialista, rate) ÷ (Margine di contribuzione in percentuale ÷ 100)
• Coperti serviti nel mese = Coperti serviti in media in un giorno di apertura × Giorni di apertura nel mese
• Spesa media a cliente necessaria per chiudere in pari = Fatturato mensile minimo per chiudere in pari ÷ Coperti serviti nel mese

Un esempio

Costi fissi del mese (affitto, stipendi fissi, utenze, commercialista, rate): 23.400 € · Costi variabili in percentuale sul fatturato (materie prime, extra, consumabili): 29 % · Coperti serviti in media in un giorno di apertura: 30 coperti · Giorni di apertura nel mese: 26 giorni.

Risultato: Margine di contribuzione in percentuale: 71,00 % · Fatturato mensile minimo per chiudere in pari: 32.957,75 € · Coperti serviti nel mese: 780 coperti · Spesa media a cliente necessaria per chiudere in pari: 42,25 €.

Da tenere presente

• La percentuale di costi variabili cambia da locale a locale: per le sole materie prime in Italia si ragiona spesso fra il 25% e il 35%.
• Metti fra i costi fissi solo il personale a orario stabile; gli extra del fine settimana vanno fra i variabili.
• Lavora sempre con importi al netto dell'IVA, sia sui costi sia sullo scontrino, altrimenti il conto si gonfia.
• Il risultato è il pareggio, non l'utile: se vuoi guadagnare, aggiungi il margine che ti serve ai costi fissi.
• Stagione, giorni di chiusura e ponti spostano i coperti: rifai il calcolo mese per mese, non una volta l'anno.