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Come si calcola il prezzo minimo di un piatto per coprire i costi del ristorante?
Si divide il costo degli ingredienti di una porzione per la percentuale di food cost che vuoi tenere e si moltiplica per 100: questo è il prezzo netto IVA. Poi ci aggiungi l'IVA sulla somministrazione (10% sui piatti) per arrivare al prezzo da scrivere sul menu. Esempio: 4,20 € di ingredienti con food cost al 30% fanno 14,00 € netti, cioè 15,40 € al cliente. Quello che resta sopra il costo ingredienti serve a pagare affitto, personale e utenze, insieme al coperto.
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Continua con i miei numeri Gratis · senza carta · 20 messaggi al giornoCome si calcola
- Pesa e conta tutto quello che finisce nel piatto: ingredienti, condimenti, guarnizione. Somma i costi di una sola porzione.
- Decidi la percentuale di food cost che vuoi tenere su quel piatto.
- Dividi il costo ingredienti per quella percentuale e moltiplica per 100: ottieni il prezzo netto IVA.
- Aggiungi l'IVA della somministrazione per avere il prezzo che scrivi sul menu.
- Sottrai il costo ingredienti dal prezzo netto: quello è il margine lordo che va a coprire affitto, personale e utenze.
- Somma il coperto per vedere quanto entra in cassa da una persona che ordina quel piatto.
- Prezzo del piatto senza IVA = Costo delle materie prime per una porzione ÷ Percentuale di food cost che vuoi tenere × 100
- Prezzo da scrivere sul menu (IVA inclusa) = Prezzo del piatto senza IVA × (1 + Aliquota IVA applicata al piatto ÷ 100)
- Quanto resta del piatto dopo gli ingredienti (netto IVA) = Prezzo del piatto senza IVA - Costo delle materie prime per una porzione
- Incasso da un cliente che prende questo piatto e paga il coperto = Prezzo da scrivere sul menu (IVA inclusa) + Coperto che applichi a persona
Un esempio
Costo delle materie prime per una porzione: 4,20 € · Percentuale di food cost che vuoi tenere: 30 % · Aliquota IVA applicata al piatto: 10 % · Coperto che applichi a persona: 2,90 €.
Risultato: Prezzo del piatto senza IVA: 14,00 € · Prezzo da scrivere sul menu (IVA inclusa): 15,40 € · Quanto resta del piatto dopo gli ingredienti (netto IVA): 9,80 € · Incasso da un cliente che prende questo piatto e paga il coperto: 18,30 €.
Da tenere presente
- La percentuale di food cost cambia da locale a locale: nei ristoranti tradizionali italiani si usa di solito tra il 25% e il 30%, con un target intorno al 30-33% per una redditività sostenibile. Metti la tua e rifai il conto.
- Verifica l'aliquota IVA sul singolo prodotto: la somministrazione di cibi e bevande, anche da asporto o delivery pronti al consumo, è al 10%, ma le bevande alcoliche sono in genere al 22%.
- Nel costo ingredienti considera gli scarti e i cali di peso: il prezzo d'acquisto al chilo non è il costo reale della porzione.
- Questo calcolo copre gli ingredienti e lascia un margine. Affitto, personale e utenze si coprono con la somma dei margini di tutti i piatti venduti e con il coperto.
- Il coperto va indicato in modo chiaro sul menu. Il valore medio rilevato da FIPE è circa 2,90 €, ma va da 1 a 5 € a seconda del locale.
Fonti
Testo redatto con l'assistenza dell'intelligenza artificiale, a partire dalle fonti indicate, e controllato con il calcolo di esempio. È uno strumento di orientamento: per decisioni fiscali o contrattuali vale il parere del tuo commercialista.
Puoi chiedere a Oravio
Il numero ce l'hai. Adesso puoi chiedergli di risolverlo.
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